Wenn eine Restaurantkette schließt, verschwindet nicht nur ein Logo von einem Kreisverkehr. Es ist ein Geschäftsmodell, eine Art standardisierte Küche und manchmal ein territorialer Anhaltspunkt, die verschwinden. In Frankreich haben mehrere historische Marken der Gastronomie in den letzten Jahren erhebliche Schwierigkeiten erlebt, bis hin zu kollektiven Verfahren, die gleichzeitig Dutzende von Standorten betreffen.
Gerichtliche Sanierung der Gruppe Baudaire: ein ganzes Portfolio von Marken in Schwierigkeiten
Der aufschlussreichste Fall der strukturellen Fragilität der Restaurantketten in Frankreich ist der der Gruppe Baudaire. Diese Gruppe, die Marken wie Courtepaille, La Boucherie, Poivre Rouge, Bistrot du Boucher und KdB Bistrot betreibt oder franchisiert, ist Ende Juni 2024 in die gerichtliche Sanierung vor dem Handelsgericht von Angers eingetreten.
Das Verfahren betrifft etwa 180 Restaurants, darunter mehr als 90 Courtepaille. Es handelt sich nicht um den Rückgang einer isolierten Marke. Es ist ein komplettes Portfolio von Marken, die oft an Straßenachsen und am Stadtrand angesiedelt sind, das gleichzeitig in rechtliche und finanzielle Unsicherheit gerät.
Für die Franchisenehmer stellt die Situation ein konkretes Problem dar: Ihre Tätigkeit hängt von einem Netzwerk ab, dessen Kopf wankt. Für die betroffenen Gebiete bildeten diese Restaurants ein nahezu institutionelles Netz, manchmal den einzigen Ort für sitzende Gastronomie in bestimmten Einkaufsgebieten. Die Geschichte von den in Frankreich verschwundenen Restaurantketten zeigt, dass diese Art des gruppierten Zusammenbruchs nicht neu ist, aber das aktuelle Ausmaß markiert einen Wendepunkt.
Schließungen von Flunch: das Ende eines beliebten Gastronomiemodells
Flunch, 1971 gegründet und ab 1999 franchisiert, stellte ein einzigartiges Konzept in der französischen Landschaft dar: das Familien-Selbstbedienungsrestaurant zu moderaten Preisen, das an Einkaufszentren angegliedert ist. Die Marke hat eine Welle von Schließungen erlebt, die ihr Netzwerk erheblich reduziert hat.
Das Phänomen ist nicht auf einen einzigen Faktor zurückzuführen. Die steigenden Betriebskosten und der Rückgang der Besucherzahlen in Einkaufszentren haben stark gewogen. Auch die Essgewohnheiten haben sich verändert: Die Familienkundschaft, die das Fundament von Flunch bildete, hat sich teilweise auf Lieferdienste oder auf schnellere Gastronomieformate verlagert, die als moderner wahrgenommen werden.
Was von Flunch nach diesen Schließungen bleibt, ist ein ambivalentes Erbe. Das französische Selbstbedienungsmodell wurde von anderen Marken nicht wirklich übernommen. Es ist einfach in den meisten Mittelstädten, in denen es tätig war, erloschen, ohne durch ein Äquivalent ersetzt zu werden.
Verschwundene Ketten in Frankreich: Übersicht über historische Marken und ihren Werdegang
| Marke | Gründung | Franchisierung | Aktuelle Situation |
|---|---|---|---|
| Courtepaille | 1961 | 1961 | Gerichtliche Sanierung (Gruppe Baudaire, 2024) |
| Hippopotamus | 1968 | 1988 | Stark reduziertes Netzwerk |
| Flunch | 1971 | 1999 | Welle von Schließungen, Restnetzwerk |
| Wimpy | Importiert in den 1970er Jahren | – | Vom französischen Markt verschwunden |
| Buffalo Grill | 1980 | 1984 | Aktiv, aber wiederholte Restrukturierungen |
| Pomme de Pain | 1980 | 2007 | Reduziertes Netzwerk |
Diese Tabelle veranschaulicht ein wiederkehrendes Muster: Die zwischen 1960 und 1980 gegründeten Marken sind am stärksten gefährdet. Ihr Modell basierte auf niedrigen Immobilienpreisen am Stadtrand, einer gefangenen Kundschaft an den Straßenachsen und einem moderaten Durchschnittspreis. Diese drei Säulen sind alle geschwächt worden.
Warum die Ketten der Jahre 1960-1980 am verletzlichsten sind
Die Ansiedlung an Straßen oder in Einkaufsgebieten setzte einen konstanten Fluss von motorisierten Kunden voraus. Der Anstieg von Homeoffice und die Reduzierung von Dienstreisen haben diesen Fluss verringert. Gleichzeitig sind die Gewerbemieten am Stadtrand gestiegen, ohne dass der Umsatz mitgehalten hat.
Das Format “Grill und Pommes” oder “Buffet” konnte sich nicht erneuern angesichts des Aufstiegs von Food Courts, schneller asiatischer Küche oder Premium-Burgern. Die durchschnittliche Preispositionierung ohne kulinarische Differenzierung ist zum schwierigsten Segment geworden, das zu verteidigen ist.
Kulinarisches Erbe der verschwundenen Ketten: Was in der französischen Küche bleibt
Das Verschwinden einer Kette bedeutet nicht das Verschwinden ihres Einflusses. Courtepaille hat das Grillen über offenem Feuer in der kommerziellen Gastronomie populär gemacht. Flunch hat die Idee normalisiert, dass eine Familie in einem Restaurant zu einem bescheidenen Preis essen kann, ohne Reservierung oder Kleiderordnung. Hippopotamus hat dazu beigetragen, rotes Fleisch als Lockmittel in der sitzenden Gastronomie zu etablieren.
Diese Beiträge finden sich heute in unterschiedlichen Formaten wieder. Unabhängige Steakhäuser übernehmen das Erbe von Buffalo Grill und Hippopotamus. Urbane Kantinen verlängern den Geist des Selbstbedienungs von Flunch, jedoch mit einer kürzeren Karte und hervorgehobenen lokalen Produkten.
- Das Grillen über offenem Feuer, populär gemacht von Courtepaille, bleibt ein Verkaufsargument in der Gastronomie am Stadtrand
- Das Buffet, geerbt von Flunch, überlebt in asiatischen Restaurants und Brunch-Formaten
- Das Steak mit Pommes als Signature-Gericht, etabliert von Hippopotamus, bleibt das meistbestellte Gericht in traditionellen Brasserien in Frankreich
Der Titel des Meister-Restaurateurs als Antwort auf die Standardisierung
Angesichts des Verschwindens der Ketten hat der Titel des Meister-Restaurateurs an Sichtbarkeit gewonnen. Dieses Label zeichnet Einrichtungen aus, die vor Ort aus Rohprodukten kochen. Es stellt ein direktes Gegenmodell zur Zusammenstellungsküche dar, die die meisten verschwundenen Ketten charakterisierte.
Die Bedingungen für die Vergabe dieses Titels haben sich kürzlich geändert, um die Anforderungen an die Transparenz gegenüber dem Verbraucher zu verstärken. Diese Entwicklung spiegelt eine Nachfrage wider: Nach Jahrzehnten standardisierter Gastronomie sucht ein Teil der französischen Kundschaft danach, zu erfahren, was sie isst und wer es zubereitet.
Die Welle von Schließungen, die die Restaurantkette in Frankreich betrifft, ist kein konjunktureller Unfall, der mit einer einzigen Krise verbunden ist. Sie ist die Folge eines Geschäftsmodells, das für ein peri-urbanes Frankreich der 1970er Jahre konzipiert wurde, das mit Kosten, Erwartungen und Essgewohnheiten konfrontiert ist, die sich grundlegend verändert haben. Die Marken, die überleben, sind diejenigen, die es verstanden haben, ihre Karte, ihr Format oder ihre Ansiedlung zu ändern. Die anderen hinterlassen ein diffuses kulinarisches Erbe, das von der unabhängigen Gastronomie absorbiert wird.